Mầm khoai tây và vỏ khoai tây đã chuyển màu xanh có chứa hàm lượng solanin cực cao, ăn vào rất dễ trúng độc. Ăn cà chua xanh sẽ có cảm giác đắng trong miệng, sau khi ăn có thể xuất hiện những triệu chứng ngộ độc như khó chịu trong người, nôn mửa, ăn sống lại càng nguy hiểm.
Những loại thực vật như khoai tây, cà chua và cà tím chứa một số glycoalkaloid, trong đó thường gặp nhất là solanin, nó có khả năng chống sâu bệnh và nấm mốc, thuộc cơ chế tự bảo vệ ở thực vật.
Solanin là một chất tự nhiên có độc tính tương đối mạnh, triệu chứng khi bị trúng độc qua đường miệng thường là nôn mửa, đi ngoài và nhiễm độc thần kinh, nặng có thể gây tử vong. Ở Anh từng xảy ra một vụ hơn 78 em học sinh trúng độc do ăn phải khoai tây có hàm lượng solanin quá cao. Theo thí nghiệm, liều lượng solanin gây chết qua đường miệng ở nửa số chuột Rattus là 590mg/kg, còn liều asen trioxit (thạch tín) gây chết qua đường miệng ở nửa số chuột Rattus còn lại là 15mg/kg. Qua đó có thể thấy, solanin chứa độc tính nhất định, nhưng chưa đến mức đáng sợ như thạch tín.
Hơn nữa, liều lượng gây nên triệu chứng trúng độc của chất này trên cơ thể người lại thấp hơn rất nhiều so với con số thí nghiệm trên động vật. Phân tích các ca bệnh cho thấy, liều lượng gây trúng độc của glycoalkaloid trên cơ thể người có thể thấp đến mức 2-5mg/kg, liều lượng 3-6mg/kg trọng lượng cơ thể người đã có thể nguy hiểm đến tính mạng.
Với khoai tây, solanin có nhiều ở mầm và lá. Trên thế giới có vài nghìn loại khoai tây, mỗi loại trong đó lại có hàm lượng solanin khác nhau. Hiện nay khi trồng trọt, các giống khoai tây này đều phải trải qua khâu tuyển chọn và chăm bón, nên nhìn chung hàm lượng solanin đã giảm thấp, thường chỉ còn vài mg/kg. Thêm vào đó, chất solanin tập trung chủ yếu ở vỏ khoai tây, gọt vỏ trước khi đem chế biến có thể giúp bạn loại bỏ từ 30-80% lượng solanin. Vậy nên, khoai tây bình thường không gây ngộ độc.
Khoai tây sẽ mọc mầm xanh khi không được bảo quản tốt sau vụ thu hoạch. Trong quá trình này, hàm lượng solanin sẽ tăng cao. Solanin không khiến khoai tây chuyển màu xanh, mà đó là một dấu hiệu cho thấy chất solanin đã xuất hiện trong khoai. Kèm theo đó, nếu khoai tây trở nên đắng thì chứng tỏ hàm lượng solanin trong khoai đã rất cao. Bạn không nên ăn khoai tây có dấu hiệu “độc”, tức là đã chuyển màu xanh hoặc mọc mầm.
Cà chua và cà tím chứa một lượng glycoalkaloid nhất định. Ở cà chua xanh, hàm lượng này cao hom một chút. Những người bình thường không ăn cà chua xanh thì không cần lo lắng. Hàm lượng các chất này trên cà tím cũng không nhiều nên không đến nỗi khiến người ăn trúng độc.
Cần lưu ý, glycoalkaloid rất khó bị triệt tiêu trong quá trình nấu nướng. Ví dụ như solanin rất ít bị tác động, thậm chí không hề bị ảnh hưởng qua quá trình đông lạnh, sấy khô, làm nóng trong lò viba, nấu hấp. Muốn hạ thấp hàm lượng chất này, thực phẩm cần được chiên rán ở nhiệt độ cao từ 170°c trở lên.
Nói cách khác, một phần nội dung của tin đồn trên là xác thực. Khoai tây mọc mầm hoặc chuyển sang màu xanh và cà chua chưa chín có chứa chất glycoalkaloid. Các loại glycoalkaloid đều khiến người ăn trúng độc và nó cũng rất khó bị triệt tiêu qua cách đun nấu chế biến thông thường. Dầu vậy, với đôi chút lưu ý khi chọn mua các loại thực phẩm này, bạn sẽ dễ dàng nhận ra loại nào “an toàn”, loại nào có “độc”