Kem tươi là thành phần làm từ dầu thực vật không thể thiếu trong mỗi chiếc bánh gato hay những chiếc cupcake xinh xắn. Kem tươi cũng trở nên phổ biến hơn khi cách làm ra nó vô cùng đơn giản và chỉ mất vài chục phút. Tuy nhiên, để làm ra những khó kem tươi mịn, bông, thơm ngọt để trang trí bánh, thì phụ thuộc rất lớn và kỹ thuật đánh kem.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại kem tươi, mỗi loại kem đều có kỹ thuật đánh riêng dù các bước tiến hành lại tương tự nhau. Loại kem tươi được sử dụng phổ biến nhất là Whipping Cream Anchor, loại kem mà bạn có thể tìm thấy ở hầu hết các siêu thị hay các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh. Chúng ta hãy cùng xem kỹ thuật đánh loại kem này có điểm gì cần lưu ý nhé.
1. Rã đông kem
Công đoạn này vô cùng quan trọng. Kem để ở ngăn mát tủ lạnh thường không giữ được lâu do hầu hết các gia đình sử dụng ngăn mát này để bảo quản chung các loại thực phẩm khác như rau, trứng, v.v… nên nhiệt độ phù hợp sẽ không phải là nhiệt độ tối ưu để bảo quản kem. Tuy nhiên, nếu các bạn đặt lên ngăn đá thì việc ra đông để làm kem lại vô cùng quan trọng. Kem phải được rã đông từ 70 – 80%, phần 20 – 30% trong hộp kem vẫn là những lõi đá kem nhỏ.
Lưu ý rằng không được dùng nước nóng hay các thiết bị làm nóng khác để rã đông kem.
Sau khi rã đông, phải lắc đều trước khi mở hộp và cho vào cối đánh.
Các bạn nhớ lưu ý là không nên đánh kem khi kem ở trạng thái đông hoặc kem ra đông hoàn toàn và đã được để quá nguội. Vì như thế, kem sau khi đánh sẽ bị bở, lỏng hoặc kem đánh không nở và bị sụp rất nhanh.
2. Đánh kem
– Việc sử dụng máy đánh kem tưởng chừng như đơn giản khi các bạn có thể sử dụng gậy đánh thủ công (gậy đánh trứng thông thường), máy đánh cầm tay hay cả máy đánh kem chuyên dụng. Tuy nhiên việc sử dụng máy đánh kem phải phù hợp với dung tích hộp kem để sau khi đánh kem đạt được chất lượng tốt nhất. Các tỷ lệ tham khảo như sau:
+ Đối với máy đánh 7 lít, nên đánh khoảng 1 kg kem
+ Đối với máy đánh 10 lít nên đánh khoảng 2 kg kem
+ Đối với máy đánh 20 lít nên đánh khoảng 5 kg kem
Thông thường, kem cho ra chất lượng tốt nhất là đối với máy đánh 7 – 10 lít, đây cũng là loại máy thường được sử dụng ở những thợ làm bánh.
Bên cạnh đó, tuyệt đối lưu ý sử dụng lồng cầu để đánh kem, chứ không dùng gậy mái chèo để đánh vì sẽ không làm cho kem nở lên và bông lên được.
– Sau khi cho kem vào thố đánh. Đầu tiên, chúng ta đánh kem ở tốc độc chậm trong khoảng 1 phút cho đến khi kem tan đá hết hoàn toàn.
Khi đó, chuyển sang chế độ đánh nhanh hơn cho đến khi kem nở bông lên, đạt chất lượng mong muốn. Việc kem nở lên này nhiều người vẫn lầm tưởng là do nhà sản xuất cho bột nở. Nhưng thực chất lại không phải vậy. Nguyên nhân là do khi ta đánh, không khí đi vào những sợi lồng cầu giúp cho kem nở lên. Do đó, chất lượng của kem cũng một phần dựa vào máy đánh và sợi lồng cầu. Sợi lồng cầu càng nhuyễn, chất lượng kem sau khi đánh càng tốt.
– Sau khoảng 2 phút đánh ở tốc độ trung bình, khi kem nở lên, xuất hiện những sợi cuộn tròn xung quanh lồng cầu đang đánh, lúc đó là kem đã đạt yêu cầu. Lại chuyển máy đánh về tốc độc chậm, đều thêm 30s đến 1 phút. Thao tác này nhằm giúp thoát bớt không khí từ kem ra ngoài. Như vậy kem sau khi đánh mới có độ bền tốt nhất. Nếu bạn đánh quá lâu, kem sẽ bị khô cứng.
– Bạn quan sát kem sau khi đánh sẽ nhận ra các đặc điểm của chất lượng kem tốt như sau:
+ Kem có độ bóng, mịn
+ Cấu trúc kem đẹp
+ Tan nhanh trong miệng
+ Độ bền tốt
Các bạn có thể điều chỉnh cách đánh và thời gian đánh tùy theo mục đích sử dụng, kem được đánh mềm hay đánh cứng hơn tùy theo mục đích trang trí như: dùng để chà láng (bọc ngoài bánh kem) hay tạo hình (cupcake, trang trí hình khối).
– Một lưu ý nữa là khi kem đánh xong, nếu các bạn chưa sử dụng ngay thì phải bọc kín lại và cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản.
Trên đây là một số lưu ý cũng như hướng dẫn chi tiết về kỹ thuật đánh kem mà các bạn nên chú ý để có được món kem tươi đạt chất lượng, đặc biệt là khi sử dụng để trang trí bánh gato. Hy vọng rằng với bài viết này, các bạn sẽ có được những khối kem tươi như ý!