Để có được những tô bún chả thơm ngon hấp dẫn như ngoài hàng thì cần phải biết cách tẩm ướp gia vị, đặt nhiệt nướng và công thức nước chấm hài hoà.
Nguyên liệu:
- Thịt ba chỉ hoặc nạc vai nguyên miếng có dắt mỡ để làm phần thịt nướng (lấy phần nào có nhiều mỡ sẽ rất ngon): 500gr
- Thịt ba chỉ hoặc nạc vai có dắt mỡ, băm nhỏ để làm phần chả: 500gr
- Su hào: 1 củ ( ngoài ra có có thể thay thế bằng đu đủ xanh là chuẩn ngon nhất)
- Cà rốt: 1/2 củ
- Gia vị: nước mắm ngon, hạt tiêu, hành củ tím, tỏi, sả, ớt, đường cát vàng hoặc trắng, dấm, chanh…
- Rau sống ăn kèm: tía tô, mùi ta, húng bạc hà, giá đỗ…
- Bún sợi: 1kg
Cách làm
Hành củ tím, tỏi xay nhỏ vắt lấy nước cốt.
Sả cắt nhỏ, thêm 1 thìa canh nước trắng, cho vào máy xay thật nhuyễn, lọc lấy phần nước cốt nhất. Lọc lấy nước cốt ướp vào thịt và chả khi nướng sẽ đỡ bị cháy.
Thịt ba chỉ hoặc nạc vai thái mỏng vừa ăn. Nên thái có cả bì.
Phần thịt làm chả có thể tự băm nhỏ tại nhà nên chọn miếng có nhiều mỡ chút thì khi nướng chả sẽ mềm và ngậy hơn. Theo kinh nghiệm làm chả nướng nhiều lần mình tự rút ra kinh nghiệm không nên băm quá kĩ, và cũng không nên xay thịt, chỉ nên băm qua thì khi nướng miếng chả sẽ thơm mềm, băm kĩ quá sau miếng chả nướng xong hơi bị khô.
Cho thịt thái miếng nhỏ và thịt băm vào hai bát khác nhau.
Cách ướp thịt như sau: 1 thìa cà phê hạt tiêu bắc thật thơm + 2 thìa canh nước cốt ép củ sả + 1 thìa canh ăn phở đường cát vàng hoặc trắng+ 1 thìa canh dầu ăn, 1 thìa canh ăn phở nứoc hàng ( nước dùng để làm thịt kho tàu được thắng từ đường) + 1 thìa canh nước mắm+ 1 thìa canh nước ép từ tỏi và hành củ khô, 1 thìa cà phê bột canh. Trộn thật đều các nguyên liệu và chia đôi phần sốt ướp cho vào mỗi loại thịt.
Riêng phần thịt băm để làm chả thì thái thêm chút hành lá trộn vào cho thơm hơn. Đi bao tay nặn đều thành những viên tròn, đừng nặn to và dầy quá sẽ lâu chín và nướng lâu quá thịt dễ bị khô.
Nên ướp thịt càng lâu càng ngon, tốt nhất ướp thịt qua đêm, cất ngăn mát tủ lạnh.
Bí quyết để thịt khi nướng mềm hơn: sau khi đủ thời gian ướp thịt, trước khi đem ra nướng, vắt vào 1/2 quả chanh, trộn thật đều. Khi nướng thịt sẽ mềm và ngon hơn.
Các loại rau thơm rửa thật sạch. Vẩy cho ráo nước.
Dưa góp ăn kèm: Su hào, cà rốt hoặc đu đủ xanh (mình không có đu đủ xanh và su hào nên thay bằng dưa chuột), các loại củ quả gọt vỏ, rửa sạch, thái mỏng hoặc tỉa hoa tuỳ ý thích, ướp vào 1 thìa canh đường, đợi 15p tiết ra nước thì vắt sạch (bỏ phần nước tiết đi), sau đó trộn vào một ít bột canh, tỏi, ớt băm nhỏ, chút chanh hoặc giấm, trộn đều thấy chua cay, mặn ngọt vừa miệng là được. Vì cho đường lúc đầu rồi nên không cần thêm nữa.
Cách pha nước chấm: 200gr nước trắng, 20gr đường, 20gr dấm ăn, 20gr nước mắm, đun sôi, nêm nếm lại cho vừa miệng, bắc xuống thêm chút tỏi băm, ớt băm, hạt tiêu. Tỉ lệ này mình pha cho gia đình ăn thấy hơi thiếu ngọt, ai muốn ăn ngọt thêm thì cho thêm khoảng 5gr đường nữa là vừa ăn hoặc bớt đi 5gr dấm ăn. Vì khẩu vị mỗi nhà khác nhau.
Cách nướng:
Có thể nướng bằng bếp than củi, lò nướng điện, nồi chiên…
Mình nướng bằng nồi chiên:
Lần 1: 7 phút ở 160 độ, mở nồi, đảo đều hoặc lật mặt.
Lần 2: 5 phút ở 170 độ, mở nồi đảo đều hoặc lật mặt lần nữa.
Lần 3: 4 phút ở nhiệt độ 170 độ là chín hoàn toàn.
Mình set nhiệt độ theo nồi Phillip nhà mình, thịt thái mỏng nên cũng nhanh chín, mọi người chú ý đừng set thời gian lâu quá dễ bị cháy, nên ngắt quãng nướng thành nhiều lần để dễ để ý tránh thịt bị cháy.
Có điều kiện và thời gian hơn nhóm than để quạt vẫn là ngon nhất.
Trộn 1 thìa cà phê mật ong với 1 thìa canh dầu ăn, khi thịt gần vàng thì phết một chút lên thì thịt và chả sẽ được vàng bóng đẹp hơn.
Phần nước chấm luôn để ấm khi ăn sẽ ngon hơn, và ăn kèm dưa góp.